Warum ist Lecithin ein guter Emulgator?

Emulgatoren halten die Sahne in Ihrem Kaffee und das Dressing auf Ihrem Salat zusammen. Emulgatoren wie Lecithin verhindern die Spaltung von Öl und Wasser. Lecithin kommt natürlich vor. Weizenkeime und Eier enthalten Lecithin. Lecithin verhindert nicht nur die Trennung bestimmter Lebensmittel, Wissenschaftler glauben auch, dass Lecithin zur Erhöhung des "guten" HDL-Cholesterins beiträgt. Wenn Sie wissen möchten, warum Lecithin eine gesunde Ergänzung Ihres Esstisches darstellt, müssen Sie verstehen, wie sich Blasen bilden.

Egal wie viel Sie schütteln eine Mischung aus Öl und Wasser wird es bald trennen. Öl und Wasser stoßen sich gegenseitig ab. Selbst die kleinsten Öltröpfchen verklumpen bald zu großen Blasen, die zu einer Ölschicht aufschwimmen. Wenn jedoch etwas Öltröpfchen überzieht, um sie vom Wasser zu trennen, schwimmen sie lange herum, zum Beispiel das Öl in Mayonnaise. Das "Etwas", mit dem Sie Öl und Wasser voneinander trennen, wird als Emulgator bezeichnet.

Stellen Sie sich vor, Sie blasen Blasen. Die Luft, die Sie ausgeatmet haben, schwimmt in einer Packung Seifenwasser davon. Emulgatoren wirken genau wie diese Seifenwasserschicht. Wenn Öl, Wasser und Emulgator miteinander vermischt werden, strömt der Emulgator zu den Öltröpfchen und bedeckt sie. Da Emulgatoren aktiv direkt auf die Oberfläche von Tröpfchen gelangen, werden sie als oberflächenaktive Mittel oder Tenside bezeichnet. Laut der Boulder School in Condensed Matter verleihen Tenside Emulsionen noch mehr Stabilität, indem sie die Tröpfchen gegenseitig abstoßen lassen.

Lecithin ist ein Emulgator, der aus etwa fünf kleineren Molekülen besteht. Es hat ein Rückgrat aus Glycerin, das bis zu drei andere Moleküle bindet. Zwei der gebundenen Moleküle sind Fettsäuren - diese sind hydrophob. Sie geben Lecithin eine Struktur ähnlich wie Fette oder Lipide. Die dritte an Glycerin gebundene Substanz ist Phosphorsäure, an die ein Aminoalkohol namens Cholin gebunden ist. Das Phosphat / Aminoalkohol-Ende von Lecithin ist hydrophil. Shelly Schmidt, Ph.D., Professorin für Lebensmittelwissenschaft, erklärt, dass "Emulgatoren Moleküle sind, die sowohl einen hydrophilen, wasserliebenden als auch einen hydrophoben, wasserhassenden Anteil enthalten". Lecithin ist also ein Molekül mit einem Ende, das hydrophil und einem anderen, das hydrophob ist. Sein chemischer Name ist Phosphatidylcholin.

Lecithin ist ein guter Emulgator, da sich das hydrophobe Ende in Öltröpfchen und das hydrophile löst Ende löst sich in Wasser. In Emulsionen befindet sich Lecithin nur am Rande von Öltröpfchen mit seinem hydrophoben Ende im Öl und dem hydrophilen Ende im Wasser. Wenn Sie an einen Partyballon im Vergleich zu Seifenblasen denken, werden Sie verstehen, dass der Ballon viel länger hält, weil die "Blase" vom Material des Ballons bedeckt ist. Öltröpfchen in Wasser werden auf die gleiche Weise durch Lecithin geschützt, so dass die Emulsion lange Zeit stabil bleibt.

Gene Bruno vom Huntington College of Health Sciences schlägt vor, dass Lecithin Ihrem Körper hilft, die Ernährung abzubauen und Blutfette in kleine Partikel. Dies bedeutet, dass Fettsäuren eher zur Energiegewinnung metabolisiert werden als als Fett in Ihrem Fettgewebe gespeichert werden. Lecithin hilft Ihnen also, Fett zu verbrennen.