Müssen Sie Lupinibohnen kochen?

Lupinibohnen oder Lupinen sind die Samen von Lupinuspflanzen. Diese proteinreichen Bohnen stammen aus dem Mittelmeerraum und werden traditionell in ganz Südeuropa und Lateinamerika mit Bier gegessen. Aufgrund des bitteren Geschmacks und des hohen Alkaloidgehalts der Bohnen sind spezielle "Debittering" -Methoden für Lupinibohnen üblich. Obwohl auf der ganzen Welt sogenannte "süße" Stämme mit niedrigem Alkaloidgehalt erhältlich sind, kann immer noch ein gewisses Debittering erforderlich sein, um potenziell toxische Alkaloide aus rohen Lupinibohnen zu entfernen.

Laut Australia New Die traditionellen "bitteren" Lupinibohnen der Zealand Food Authority enthalten viel höhere Konzentrationen potenziell schädlicher Alkaloide als die im 20. Jahrhundert entwickelten "süßen" Sorten. Da eine hohe Aufnahme von Lupini-Alkaloid mit Übelkeit, Schwäche und Sehstörungen verbunden ist, ist die Unterscheidung zwischen beiden wichtig. Während bittere Sorten nach dem Einweichen und Kochen Alkaloidkonzentrationen von ungefähr 500 mg pro kg aufweisen, weisen süße Sorten in ihrem natürlichen Zustand Konzentrationen von 150 mg pro kg oder weniger auf. Obwohl nicht bekannt ist, dass Konzentrationen unter 0,35 mg pro kg Körpergewicht negative Reaktionen hervorrufen, beträgt die empfohlene maximale tägliche Lupini-Alkaloidaufnahme für den Menschen 0,035 mg pro kg Körpergewicht

Wenn Alkaloide nicht ordnungsgemäß aus Lupinibohnen entfernt werden, kann dies zu Lupini-Toxizität führen, Nevada Pingault und Kollegen warnen in der im "Medical Journal of Australia" veröffentlichten Forschung. In einer Überprüfung von 2009 bekannter Fälle von Lupini-bedingten Erkrankungen stellten die Forscher fest, dass alle Fälle mit bitteren Lupinenbohnen zusammenhängen, die nicht richtig "entkräftet" wurden. Bei diesem Prozess, bei dem die meisten Alkaloide aus den Bohnen entfernt werden, werden trockene Bohnen eine Woche lang eingeweicht und das Wasser täglich gewechselt. Wenn Sie diesen Einweichprozess ordnungsgemäß befolgen, wird auf der Website des Food Safety Network der kanadischen Universität von Guelph darauf hingewiesen, dass die Bohnen essbar werden, da die Alkaloide im Wasser gelöst und verworfen werden.

Während das Food Safety Network vorschlägt, dass Bitterbohnen ungiftig gemacht werden können Beim Einweichen wird nicht angegeben, dass gekocht werden muss. Anstatt ein erforderlicher Teil des Entbitterungsprozesses zu sein, wird empfohlen, die vorgetränkten Lupinibohnen zu kochen, um eine weichere Textur zu erzielen. In Übereinstimmung mit solchen Vorschlägen für Bitterbohnen berichtete ein Team unter der Leitung von Donatella Resta von der italienischen Universität Mailand in der Zeitschrift "Molecular Nutrition"